白酒生产双轮底发酵有哪些注意事项?
双轮发酵工艺,将第一次发酵的酒醅不蒸馏,重新返回窖池底部发酵制作工艺如下白酒(浓香型)生产双轮底发酵注意事项 1. 选窖选母糟 选择窖泥质量好、不渗漏的窖池;母糟要求发酵正常,如泡气疏松、大颗有骨力、香浓。即进行“双轮底”的窖,上排发酵、产酒、酒质都必须正常。 2. 上排入窖温度不得超过21℃(以四川为例,下同),最好在21℃以下才做双轮底,否则会因生酸过大超成减产。在夏季不宜做,一般在11~4月这段时间较宜。 3. 双轮底酒糟出窖后要单独堆放,堆糟坝要有一定的斜度,再滴糟24h左右(滴出的黄水最好收集),使双轮底糟含水量降到60%以下,否则蒸不出酒;若过分加大糠壳用量,会严重影响酒质的提高。 4. 双轮底酒糟酸度较大,单独蒸馏后,有的作丢糟处理。但这部分酒糟香味较大,含有较多的产香前驱物质,扔掉实在可惜,可作为配醅分层(甑)回于窖中,但最好不要返回下层或中下层,以免酸度过大影响出酒率。 5. 在蒸馏双轮底糟时,不要在底锅内加入黄水或酒尾,并作好量质接酒。 6. 双轮底发酵必须结合本厂工艺操作、窖泥、酒醅等具体情况,酌情采用。一般不宜在一个窖连续做下去,特别是在夏季转排后更应注意。 此技术经全国各地推广应用后,又发展为三轮底、隔排双轮底和连续双轮底等。但有的厂采用双轮底发酵工艺,效果不理想,分析原因有: ① 将丢糟或回活置入窖底作双轮发酵;② 母糟发酵不正常;③ 上排入窖温度过高(特别是夏季);④ 双轮底发酵糟中加入的物料不恰当,如曲粉过多,打量水、酯化液或培养液质量差等;⑤ 滴窖不净或蒸双轮底糟时在底锅中加入黄浆水等。
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